Risotto allo Zafferano di Fontanarosa

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso Carnaroli

70 gr. di burro

40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 gr. di midollo di bue (facoltativo)

1 cipolla bianca

1 bicchiere di vino bianco secco

brodo di carne

0,40 gr. di purissimo Zafferano di Fontanarosa

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, poi fatela dorare a fuoco lento in una casseruola con metà del burro e il midollo (quest’ultimo è facoltativo). Aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino a quando diventa traslucido o semi-trasparente. Sfumate con il vino, mescolate e lasciate evaporare. Versate il brodo con un mestolo poco alla volta, lasciando asciugare il riso tra un’aggiunta e l’altra, mescolando continuamente e facendo attenzione che il riso sia sempre coperto dal brodo e non attacchi sul fondo della pentola.
A metà cottura, dopo circa 10 minuti, aggiungete lo Zafferano di Fontanarosa, che avrete precedentemente pestato in un mortaio di pietra o ceramica (anche in una tazzina con un cucchiaio), fino a ridurlo quasi in polvere. Versate del brodo caldo nel mortaio così da essere sicuri di non disperdere neppure una minima quantità della preziosa spezia, che andrete ad aggiungere al riso.
Mescolate e portate a cottura. Se necessario, regolate di sale. Spegnete la fiamma, mantecate con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Lasciate riposare per qualche minuto e servite con altro parmigiano grattugiato a parte, senza però eccedere in quanto il parmigiano tende a prevalere sugli altri sapori. 

Mauro Gambini de Vera d’Aragona